Aubergine lasagne

Nu ik de 2 oudste meisjes zo veel mogelijk huisbereide maaltijden meegeef voor hun lunch op school, probeer ik af en toe op zoek te gaan naar nieuwe, makkelijk mee te nemen, microgolfopwarmbare gerechten. Toevallig had Eric ook een 6-tal aubergines meegekregen vanuit de tuin van een collega. We hadden al een deel gebruikt in een wok, in spaghettisaus, maar nu zocht ik voor de resterende aubergines een nieuwe toepassing. Ik dacht aan een lasagne met aubergines, dus ging ik 'googlen' naar een recept. Vrij snel vond ik er een dat mij aanstond, vooral omwille van de laagcalorische, gezonde ingrediënten, die ik gelukkig ook allemaal in huis had. Het was wel een Engelstalig recept, dus met hoeveelheden uitgedrukt in ounces, pints, cups,... dus kwam er wel enige omzetting aan te pas. Voor de geïnteresseerden, hier volgt het.

Wat heb je nodig?
4-6 eetlepels olijfolie
2 middelgrote aubergines, in schijfjes gesneden
350ml tomatensaus
2 eetlepels verse, versneden basilicum
250g mozzarella, in schijfjes gesneden
180g lasagne
230ml natuuryoghurt
2 geklopte eieren
2 afgestreken eetlepels vers geraspte parmesan
zout en peper

Werkwijze
Verhit de olie in een pan, voeg de aubergines toe en bak ze gedurende 5-8 minuten tot wanneer ze lichtjes gebruind en zacht zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Maak lage in een vuurvaste schotel met de tomatensaus, de gebakken aubergines met basilicum en de mozarella, gescheiden van elkaar door sneetjes lasagne.

Voor de yoghurt-topping, roer de yoghurt door de geklopte eieren. Meng er de geraspte parmesankaas door en voeg peper en zout toe. Schep dit als laatste laag over de lasagne. Bak in de oven op 180°C voor 35-40' tot de lasagne doorgekookt is en de topping licht gebruind is.

Smakelijk!